PEMANFAATAN BAKTERI ASAM LAKTAT DALAM PROSES PEMBUATAN TAHU DAN TEMPE UNTUK PENINGKATAN KADAR ISOFLAVON, ASAM LINOLEAT DAN ASAM LINOLENAT

Abstract

ABSTRAK

Tahu dan tempe sebagai makanan olahan kedelai yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat sebagai sumber prote

PEMANFAATAN BAKTERI ASAM LAKTAT DALAM PROSES PEMBUATAN TAHU DAN TEMPE UNTUK PENINGKATAN KADAR ISOFLAVON, ASAM LINOLEAT DAN ASAM LINOLENAT

in  nabati. Selain protein,  kedelai memiliki  isofl avon  dan  potensi asam  lemak  tak  jenuh lainnya. Keistimewaan isofl avon yang dikenal sampai saat ini adalah sebagai antioksidan dan kemampuan antikanker. Sedangkan asam linoleat dan asam linolenat dalam kedelai sebagai asam lemak tak jenuh bahwa  tubuh  tidak  dapat  disintesis  dan  bermanfaat  dalam  pencegahan  penyakit  jantung  koroner. Indonesia memiliki  potensi megabiodiversiti Bakteri Asam  Laktat  (BAL)  yang  sangat  tinggi  seperti Lactobacillus plantarum, L. casei. BAL dapat  diisolasi dan digunakan  untuk  fermentasi asam  laktat dalam makanan, seperti tahu, tempe, tauco, kecap, dan acar. Produk olahan kedelai seperti tahu dan tempe adalah makanan fermentasi. Dalam proses pembuatan tahu tanpa melalui proses fermentasi dan masih menggunakan cara konvensional dengan penambahan cuka sebagai agen koagulan. Sedangkan pembuatan  tempe  difermentasi menggunakan  ragi Rhyzopus  sp  sehingga bentuk kompak  dihasilkan. Pemanfaatan LAB (Bakteri Asam Laktat) dalam proses fermentasi asam laktat untuk membuat tahu dan tempe, diharapkan akan diperoleh dan produk tahu serta linoleat isofl avon tinggi dan asam linolenat yang dapat berfungsi sebagai makanan fungsional.

Kata Kunci: Asam Laktat, Tahu, Tempe, Isofl avon, Asam Linoleat, Asam Linolenat

ABSTRACT

Tofu and tempeh as processed soy  foods are widely consumed by  the public as a source of vegetable protein. In addition to protein, soy has isofl avones and the potential of other unsaturated fatty acids. Privileged  isofl avones known to  date  is as  an  antioxidant  and  anticancer  abilities. Whereas  linoleic acid and linolenic acid in soybeans as unsaturated fatty acids that the body can not be synthesized and benefi cial  in  the prevention of  coronary heart  disease.  Indonesia has  the potential megabiodiversity Lactic  Acid  Bacteria  (LAB)  are  very  high  such  as  Lactobacillus  plantarum,  L.  casei.  BAL  can  be isolated and used for fermentation lactic acid in foods, such as tofu, tempeh, tauco, ketchup, and pickles. Processed  soy  products  such  as  tofu  and  tempeh  is  a  fermented  food.  In  the  process  of making  out without going through the process of fermentation and still use the conventional way with the addition of vinegar as a coagulant agent. While the manufacture of tempe fermented using yeast Rhyzopus sp so that the resulting compact form. Utilization LAB (Lactic Acid Bacteria) in lactic acid fermentation process for making tofu and tempeh, are expected to be obtained and tofu products as well as the high isofl avone linoleic and linolenic acids that can serve as a functional food.

Keyword : Lactic Acid, Tofu, Tempeh, Isofl avones, Linoleic Acid, Linolenic Acid